甘肃暖锅地图
文\杨堪旺
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”早在唐朝，诗人白居易对好友刘十九就有这样的经典一问，当时到底有没有围炉吃火锅，我们不得而知，可这冬日里围炉饮酒的情景着实穿越千年让人羡慕。
试想：屋外雪花飘飘，屋里热锅沸腾，菜肴调料在滚滚热汤里散发着诱人的香味，一家人围着暖锅，聊着有趣的话题，吃着暖锅这种既暖心又暖胃的美食，能不让人感到幸福吗？
暖锅是甘肃的“特产”，每一口暖锅都是一段故事，每一种吃法，也都是一种文化，从土暖锅到砂锅，从酒泉糊锅到锅仔羊杂……无不包含着一种家乡的味道、大西北的味道。
庆阳土暖锅
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”（清·严辰诗），庆阳土暖锅更像是一种文化符号，经过多年的历史积淀，已生生地写进了庆阳人生活的字典里。土暖锅的锅，是用黄土高原上最常见的料姜石研成粉末制成泥坯后烧制而成的；土暖锅的火，是农人们就地取材用木棒自烧自制的无烟的木炭火；土暖锅的食材，是极具甘肃特色的豆腐、粉条、肉片、木耳、黄花菜等搭配，上荤下素老少皆宜的地方菜；土暖锅的寓意，则是依着锅子的样子和吃法，为人们所赋予的“团团圆圆兴旺发达”的好口彩。
兰州丑砂锅
“砂锅里煮着洋芋蛋，暖炕上睡着尕老汉。”每一首民谣，都代表着一段历史，兰州的砂锅因泥质粗糙，用它制出的砂锅被称为“丑砂锅”，正所谓：一方水土，养一方人，也养一方砂锅。
砂锅菜的制作非常简单，豆腐、油菜、豆芽和粉条，加入到各种肉汤里，在炉火上煮到沸腾，再加上事先准备好的牛肉、鸡块、排骨、丸子等煮沸，最后来上一点香菜蒜苗，就可以下炉了。兰州砂锅里的粉条最为筋道、爽滑、不易煮烂且色泽透亮。于滚烫的锅里，捞出一筷子，就着有汤有料的小碗，吸一口下去味道十分鲜美。
兰州砂锅粗糙、浓烈，可它却是这座城市的标配，和牛肉面一样，兰州的大街小巷，美食街，砂锅店随处可见。
“兰州砂锅，驰名各县。坚固耐用，轻巧灵便。不裂不炸，没有砂眼。做菜快熟，炖肉肯烂。烧汤炒菜，颜色不变。滚下米汤，又香又甜。炒下鸡蛋，既嫩且鲜。烹茶煎药，色味俱全”，这首《砂锅谣》正是对兰州砂锅的最美评赞。
酒泉糊锅
说起酒泉美食，首推第一的非糊锅莫属，糊锅不是锅糊了，而是因为“锅里有胡椒”的缘故。一碗糊锅，以浓郁咸鲜的鸡汤为锅底，以“四粉”（花椒粉、胡椒粉、姜粉、淀粉）搭配“四料”（鸡丝、粉皮、面筋、麻花），恰如食材纷纷坠入爱河。面筋酥软，麻花脆香，粉皮滑爽，嘬一口晶亮浓稠的鸡汤下去，鸡肉香味中透着胡椒的辛辣，香喷喷，辣酥酥，滚烫烫，冬日的氛围感便立马爆棚。
作为飞天故里餐桌上一张亮丽的名片——糊锅，它看似粗糙、土气，实则地道、实在、醇厚，一如善良淳朴的酒泉人民，在暖锅里品味着热气腾腾的烟火气。
天水浆水暖锅
天水浆水暖锅是根据天水人的饮食习惯及口味爱好开发的特色地方菜，一经推出迅速在天水风靡起来，获得天水人的喜爱。
浆水暖锅用酸冽浆水作汤底，注入烧得暖烘烘的铜锅中。锅中铺上五花肉、豆腐、丸子、蔬菜等丰盛食材，炭火慢沸，浆水的酸香与肉菜的丰腴彼此交融。而当浆水融入暖锅，清酸化解了油腻，温暖浸润了清寒，两者达成了一种美妙的平衡。在美食者的眼中，这正是一种超越了“钟鼎”与“山林”之执念后，所抵达的圆融境界，在最朴素的市井小馆中，围炉而坐，一筷下去，吃的是酸香开胃的暖意，品的是黄土高原上厚重而质朴的人间烟火。
天水浆水暖锅亦有一锅双吃，依时令不同而吃法各异。浆水暖锅分夏时菜和秋时菜两种，夏时菜较为清淡，以时令蔬菜为主，祛暑消火。冬时菜以高热量肉类为主，驱寒温补。
庆阳锅仔羊杂
一款美食、一座城市，不一样的美食情结，不一样的城市记忆。“环县羊肉十八吃”，“环县羊羔肉，蒸炖焖炒馋死人”等等，都是对环县羊肉做法的最美赞誉，而“锅仔羊杂”则是十八吃中最为独特的一种。
只见烹饪者将羊肚、羊肝、羊肺、羊血分别切成条状，锅放底油烧至四成热，下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、火锅底料，大火炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟，加入羊骨头熬制的高汤及盐、味精、鸡精调好味。待大火烧开后盛入锅仔中，将鲜金针菇立放于锅中央，撒上香菜，然后将锅仔带火上桌，汤鲜味正、吃起来美滋美味。这一碗热气腾腾的羊杂，像冬日里的一抹暖阳，不仅温暖了我们的身体与心灵，更传承了千年的味蕾记忆与文化底蕴。
凉州菜锅子
在武威城里，能吃到菜锅子的地方很多。出名的老店，像王家菜锅子、丁家菜锅子，以及后起新秀——食尚坐标概念餐厅的凉州菜锅子，常常食客云集、热闹非凡。
有食客认为，凉州菜锅子得名于大年三十年夜饭——烩菜。每到除夕，一年中四处奔波的人们团聚在家，将准备好的各种肉及蔬菜烩于一锅，名曰：“装仓”，寓意阖家团圆，来年衣食无忧。
源自除夕之夜“烩菜”而不断传承发展起来的凉州菜锅子，在武威人的眼里，既暖胃又暖心，成为亲朋聚会、招待友人的经典特色菜。经过一代代凉州人的精心调制，凉州菜锅子现已成为深入凉州人饮食习性的传统名菜。佐以牛、羊、猪肉，其肉肥而不腻，所用配料鲜美可口。
冬日来，“食”光暖。在这个隐藏着美食宝库的甘肃，在咕咚咕咚不停滚动的汤锅里，升腾起来的岂止是人间烟火，又岂止是食材的舞蹈。那香味，那吃法，那氛围，满满的都是古老深厚的烟火文化啊！
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