【知味甘肃】冬日里的咸菜汤

【知味甘肃】

冬日里的咸菜汤

文\宫凤华

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”（《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》宋\苏轼）

清欢，似乎是中国人独有的，也只有中国人才能领悟的境界。

何为清欢？

清欢，是内心的安宁，清静，柔软，不为外物所惑，在大千世界此起彼伏的喧嚣中，退出他人的热闹，回归自己的本真，坐卧随心，清粥小菜，也有滋有味。

在陇南，春风里，清欢是淡茶、野菜，那，寒冬腊月里呢？也许，是一碗热乎乎的咸菜豆腐汤吧，配上米饭，一口汤菜，一口白饭，就这样轻而易举地享受着世俗烟火里寻常的自在，简朴，恬淡。

《浮生六记》载，深更半夜，芸娘得知沈三白来了，忙煲粥伺候，顺便端来一碟小菜。想来这碟小菜，必是芸娘精心腌制的白菜吧。

“一绳分晒斜阳里，留佐盘餐小雪天。”清寒冬日，天地简静，陇南的村妇们都忙着腌起了咸菜。腌菜时，她们边撒细盐，边把腌菜一颗一颗码进缸里，然后使劲压实，此时缸里会发出“噗噗”的声响，犹如春冰开裂、积雪断竹。村妇们晃动的身影投在墙上，生动而热烈。

几易晨昏，原本干蔫的咸菜渐渐变得湿润，呈现出生命的质感。

新腌的水咸菜“很好吃，不咸、细、嫩、脆、甜，难可比拟”。（《咸菜茨菇汤》汪曾祺）霜雪天，拿出两颗腌好的水咸菜，黄澄澄的茎和乌滴滴的叶，让人一看就有了食欲。拿腌菜煲汤最是美味，待汤沸时，磕几只天青鸭蛋，一道暗绿色的咸菜蛋汤就做成了。举箸细饮，围炉夜话，灯焰如豆，便有了湖心亭看雪的恬适心境。

倘若再抓一把粉丝投进锅里，粉丝赭褐、绵软、质朴，透着乡土的气息。焦急地捞起一筷子，嗞嗞的吸溜声，似蚕嚼桑叶，冰凌初破，有清凉古意。

冷凝冬日，一碗咸菜茨菇汤，令人品咂出田园生活的清苍疏旷。茨菇取自屋后的清水塘，像农人发黄发黑的烟斗。咸菜汤暗绿，茨菇片嫩白，两者交融，色彩明丽，如河滩上苍翠的芦苇和苍白的鹭鸶。茨菇片略涩，嚼着脆嫩，汤如奶酪，热气腾腾中，笑脸灿若三月桃花。难怪汪曾祺漂泊多年后，最想喝的竟是一碗浸润乡愁的水咸菜茨菇汤。

我喜欢在咸菜汤里放进几块白花花的豆腐，再撒入葱花或蒜苗叶，香味瞬间飘溢出来。若是在冬夜，院子里便盛满清幽透明的月光，此时坐在粗纹木桌旁，喝着咸菜豆腐汤，聆听北风吟唱的凄婉歌谣，此种情形，有丰子恺先生漫画里的神韵。咂咂声中，洋溢着寻常日子的愉悦和自足。

冬日黄昏，菜场买来细小杂鱼。油锅里翻炒，呲啦倒进水咸菜，再掺进葱管红椒。俄顷，满屋子鱼香袅袅，直润肺腑。屋外青霜染月光，平添一种宁静和悱恻。呷酒品嚼咸菜冻小鱼，顿觉时光舒缓，一钩新月天如水。

腊月里，家家都会蒸咸菜包子。将肉剁碎煸熟，再倒入切碎的咸菜，加入姜末、米虾、蛋皮炒熟，馅儿便做好了。家人们则摩拳擦掌，时刻准备上阵包包子。彼时，厨房里热气弥漫、香气缭绕、笑语盈盈。咸菜包子包裹着乡愁，牵引着故园倚门倚闾的眼神，让远离故土的人们念念不忘。

若是晴天，村妇们会将水咸菜从缸里拿出来，挂在绳索上晒成老咸菜。冬阳惆怅，如阁楼上懒于梳妆的少妇。负暄老人，亦眯起双眼，为身旁的孙子诉说陈年往事。

日暮苍山远。嚼着蒜花炖咸菜，吸啜热腾腾的小米粥，寻常的日子竟也惹人流连。形式上虽然清淡，舌尖上的滋味却是百转千回，有“欲辨已忘言”的韵味。

霜天简约，喝咸菜汤，暖身暖心。水咸菜经过揉搓、盐巴浇身的疼痛，进而沉淀、成熟，像故园乡亲，成为恬淡平和的乡村主角。水咸菜蕴含着农耕时代的精神和气质，让人迅速抵达内心的清明与平和。在这冬日，倘若能像水咸菜般保持一份淡定和悠远，也是一桩美事。

钱钟书在《论快乐》中说：“洗一个澡，看一朵花，吃一顿饭，假使你觉得快活，并非全因为澡洗得干净，花开得好，或者菜合你口味，主要因为你心上没有挂碍。”

心无挂碍，才能从从容容地在每一顿粗茶淡饭中，吃出幸福感。

这粗茶淡饭，自然少不了小小一碟咸菜。您可能不知道的是，这碟小咸菜，早在2500多年前就在我们中国人的餐桌上了。

《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的语句，其中的“庐”“瓜”是蔬菜，“剥”“菹”就是腌渍加工的方法了。到周朝，已经有专门掌管腌菜技术的“醢人”。秦汉时，大豆制酱被发明，到了隋唐时，随着制酱技术的普及，腌渍蔬菜开始向酱制蔬菜演进。元明时，南北酱菜业昌盛兴隆，各类腌制菜成为百姓人家的日常必备。

源自四川的榨菜，应该是我们最熟悉的咸菜了。榨菜由芥菜的瘤茎腌制而成，作为泡面的“灵魂伴侣”，它可是世界上最具代表性的三大腌菜之一（世界三大腌菜：中国涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）。

有趣的是，现在的年轻人会把吃饭时“佐餐”的有声书、网络短视频、电视剧和综艺节目称为“电子榨菜”，想来也算对这些作品的褒奖了——像榨菜般有滋有味，解腻下饭。

司空见惯的，还有源自云南的玫瑰大头菜，这种黑红黑红的咸菜疙瘩出现于明末清初，还曾在1915年的巴拿马万国博览会上获过奖。

提起北方有名的咸菜，北京的“酱八宝”、山东的老酱菜、河北保定的春不老都榜上有名，特别是酱黄瓜、酱宝塔菜，咸中带甜的爽脆是白粥的绝配。

还有一种咸菜，起源可以追溯到南北朝时期，因为它的保存期特别长，营养价值也更高，曾一度被用作军粮储备，经过千百年的传承，广泛流传于北方地区，南方也有出产，那就是萝卜干。想来，无论南方北方的孩子，童年的记忆里可能都有奶奶晒萝卜干的温馨画面。

咸菜，曾经在艰难的岁月里，以廉价、易保存的质朴品性，默默地陪伴着洋芋、红薯、玉米面，为人们果腹。如今，在物质丰饶的时代，它们又以最简单的味道，和一碗温热的米粥、一个刚出锅的新馍，给人以温暖的慰藉。