用标准筑基 携文化出海——兰州牛肉拉面加速迈上标准化品牌化新征程

兰州牛肉拉面产业高质量发展·产业

用标准筑基 携文化出海

——兰州牛肉拉面加速迈上标准化品牌化新征程

近日，“牛肉拉面制作师”国家职业标准编制启动会在兰州召开，这一消息为陇原特色饮食文化发展按下加速键。从街头巷尾的谋生手艺到国家认可的“正式工种”，从滋养一方的地域美食到代表城市的文化名片，如今，这碗承载着城市记忆的拉面，正通过标准化筑基、品牌化赋能，从街角小店走向全国餐桌，甚至飘香海外，书写着传统美食的现代化转型故事。

标准先行：从“凭经验”到“有规范” 筑牢产业根基

今年7月，在人力资源社会保障部的大力支持下，经过省、市两级人社部门的通力协作，牛肉拉面制作师作为新工种正式纳入国家职业分类大典，增设在中式面点师职业序列中。这一突破性进展，为兰州牛肉拉面这一国家级非物质文化遗产注入了新的发展活力，更从国家职业制度层面，为兰州牛肉拉面产业突破传统瓶颈、迈向高质量发展筑牢了根基，让这门传承百年的技艺有了更规范的职业发展路径。

自今年5月8日新工种公示以来，兰州着手构建“三位一体”的省市联动推进机制，为标准编制工作筑牢根基。组织保障上，省市联合组建编制委员会，统筹协调各方力量，组建了涵盖行政管理人员、行业专家、企业技术骨干的专项工作组，确保编制工作高效运转。前期准备中，工作组系统梳理产业现状，实地调研代表性企业形成行业分析报告；组织非遗代表性传承人、技术骨干按整体性、等级性、规范性、实用性、可操作性原则设计标准框架；在省人力资源和社会保障厅支持下落实专项预算并争取市级财政配套，建立稳定的经费保障机制。

“过去兰州牛肉拉面的技艺传承，多是师傅带徒弟的口传心授，揉面的力道、拉面的粗细全凭感觉，调汤的咸淡靠经验把控，不同师傅教出的徒弟水平参差不齐。”兰州牛肉拉面行业协会副秘书长马成虎向记者介绍说，“有了国家职业标准，兰州牛肉拉面的技能传承就能告别凭感觉、靠经验，走上科学化、系统化的路子。我们将进一步推动兰州牛肉拉面技能培训系统的标准化建设，形成完整的职业技术标准，让传统技艺科学传承，助力行业进一步有序发展。”

校园实训：“技能+经营”双轨培养 助力拉面出海

8月21日，记者来到甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校，年轻的学员小龙正专注练习拉面技艺，只见他双手攥住面团两端，手臂掌控力道，手腕轻轻一旋，面团便像条带般在空中划出弧线，接着指尖顺势一抻，面团瞬间被拉得纤薄透亮，翻转间面团就变成了根根均匀的细面，动作虽青涩，却满是专注与认真。“刚开始练的时候，左右手力道总不对称，面要么抻不开，一拉就断。好在有老师手把手指导，慢慢找对了手感，动作越来越熟练，总算步入了正轨。”小龙告诉记者，从和面、揉面到抻拉，每天坚持苦练8小时，目标也清晰明确——学成后他打算在西班牙阿利坎特开一家牛肉拉面馆。

“我们把百年非遗技艺拆分成标准化培训模块，从和面的水碱比例到熬汤的食材配比，再到拉面的力道控制，每一个细节都守住传承本真。”甘肃兴陇牛肉拉面职业培训学校校长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭介绍说，除了核心的牛肉拉面制作，该校还系统培训臊子面、凉面等西北特色面食以及灰豆子、甜醅子、酿皮等兰州经典小吃制作技艺，让学员掌握更全面的技能。同时，学校还提供店面设计、产品定位、成本控制等全流程经营指导，助力他们把“兰州味道”带向更远的地方。

在梁顺俭看来，兰州牛肉拉面要想走向世界，离不开懂技术、通外语、会管理的复合型人才。2023年5月初，兰州牛肉拉面研学体验培黎工坊在新西兰奥克兰市正式挂牌成立，并启动第一期兰州牛肉拉面研学体验。“工坊集技能培训、趣味研学、经营用餐、文化体验于一体，突破了兰州牛肉拉面产业国际化发展中海外开店的传统模式。”梁顺俭介绍说。这种“技能+经营”复合能力培养，也吸引了不少高学历的年轻人和海外华侨华人前来拜师学艺。截至目前，金味德已累计培养国内外学员4万余人。

　品牌赋能：从“卖一碗面”到讲好兰州故事

8月21日，记者来到兰河巷牛肉面滨河路店，只见门头悬挂的“牛头图形”区域公共品牌商标醒目亮眼——一个绿色的剪影加上一轮火红的太阳，配以简洁明快的线条，与企业自主品牌商标相得益彰。步入店内，宛如走进了一座兰州历史文化展览馆。墙上挂的复古挂画用简约线条勾勒出中山桥，桥身横跨黄河连接两岸，让人一眼就能认出这处兰州的标志性景致；角落处立着一座迷你水车造景，木轮带着水汽微微转动，细节里满是地域风情，食客坐在这样的环境里，还没动筷，先把兰州的山水风情看了大半。再往里头走，专柜里预包装牛肉拉面等特色商品琳琅满目，不但吸引游客留得下，还能将特色商品随时带得走。

兰河巷牛肉面滨河路店店长马进龙告诉记者，“我们从开店起就想着不只是卖一碗牛肉面，更要把兰州的文化装进店里。门头的公共品牌商标是为了让食客一眼认出地道兰州味，店里的中山桥挂画、水车造景，还有专柜里的兰州特产，都是想让大家吃着面、看着景，还能把兰州的特色带回去。现在不少游客吃完面会特意逛专柜，说这样才算把兰州的‘味道’和‘记忆’都带走了，这就是我们最想看到的。”

此前，首批30家兰州牛肉拉面商文旅融合精品店名单公布，该店成功入选。据《兰州牛肉拉面商文旅融合精品店评价标准》，除品质、服务、环境、卫生四大标准外，店面需实行“双商标管理”，门头显著位置需同时展示“牛头图形”区域公共品牌商标与企业自主品牌商标；文旅融合方面，店内装修需营造浓厚兰州历史文化氛围，凸显黄河文化、丝路文化及百年牛肉拉面文化，且需设专柜推介兰州特色文创与“兰味”商品。

这一事例正是兰州市加强牛肉拉面产业标准化品牌化建设、规范经营管理、推进产业高质量发展的缩影。近年来，兰州按照“打好产业牌、文化牌、创新牌”要求，建立“目标体系、工作体系、政策体系、责任体系、评价体系”等五大体系的部署，全面加强兰州牛肉拉面产业标准化品牌化建设，规范提升生产经营管理水平，加快推进兰州牛肉拉面产业高质量发展。持续推动产业标准化品牌化：一方面宣传推广“牛头图形”区域公共品牌商标，指导兰州牛肉拉面行业协会完成该商标多类别补充注册，目前其可在煮拉面用电动炊具（11类）等10个产品或领域使用。另一方面聚焦标准体系建设，不断推动生产标准化，规范门店管理。目前，兰州已梳理建立牛肉拉面全产业链标准体系，涵盖7个子体系，现行有效标准达533项。同时通过开展HACCP、ISO22000及ISO9001认证培训，全面提升产业质量服务水平与企业质量管理能力。

从新工种入典到国家职业标准启动，从技能培训标准化到品牌文化具象化，如今兰州牛肉拉面正以标准化守住品质本味，以品牌化拓宽市场空间，让这碗承载陇原风情的面，既“持证”走向规范发展，又“裹着”文化香飘四海。

兰州日报社全媒体记者 郑丽君