武山：古法新酿“醋”振兴

古法新酿“醋”振兴

天水融媒通讯员康正东 兰红红

寒冬时节，在武山县四门镇食醋产业发展基地的生产车间，阵阵醇厚醋香扑鼻而来。这里以优质杂粮与道地中药材为原料，沿袭古法酿制的“四门香醋”，酸香浓郁、回味绵长。如今，这一承载乡愁与匠心的传统风味，正通过标准化、规模化的现代产业之路，走出乡镇，香传四方。

走进制醋车间，全自动灌装机平稳运转，工人们贴标、装箱……呈现出一派忙碌景象。食醋产业发展基地技术总监、52岁的老匠人汪小荣穿梭于各台设备之间，准点把控每道工艺程序，确保酿出的香醋风味纯正、馥郁醇酸。

“做醋如做人，须有耐心，更要守心。虽然引入了标准化、工厂化生产，但制醋的每一道环节都不容有误。古法麸醋酿造工艺繁复严谨，制曲、煮节、翻胚、淋醋、陈化……每一步都靠手上功夫、心中计时。尤其是‘翻胚’，全凭经验感知温湿度，醋的风味就在这一翻一晾间定型。”汪小荣深有感触地说。

四门镇的传统酿醋久负盛名，“四门香醋”更有“陇上食珍”的美称，全镇现有食醋加工作坊200余家，年产量2000吨以上。近年来，四门镇以打造食醋产业特色小镇为重点，建成食醋产业发展基地，组建公司，注册商标，让四门香醋从小作坊生产向标准化、产业化转型，在保护、传承传统工艺的同时，打造乡村振兴“新引擎”。

“我们坚持在传承古法精髓的基础上，实现现代产业的规模效益。”四门镇食醋产业发展基地负责人纪鹏程介绍，工厂依托项目资金建成507平方米标准化厂房，严格依照ＧＢ18187《固态酿造食醋》国家标准设计流程，将古法工序分解为糖化、酒化、醋化、陈化、灭菌灌装等标准化环节，实现恒温发酵、洁净灌装等关键工艺的精准控制。

“在保留传统工艺精髓的同时，我们引入标准化自动酿造生产线，实现规模化生产。”纪鹏程表示，该生产线于去年11月初调试完成并投产，预计年产量可达300吨，是过去小作坊总产量的数十倍。目前，食醋产业发展基地正全力生产，保障节前市场供应。

古法醇香与现代效率相融合，为这一传统产业注入崭新活力。从家庭陶缸到标准化工厂，四门香醋在守正创新中持续发展。这一缕穿越时光的醋香，已成为推动乡村振兴、带动群众增收的重要引擎。