肉案与涮锅间 只差一个黄昏 兰州麦积山路牛羊肉小店“时空经济学”火爆街头

肉案与涮锅间 只差一个黄昏

兰州麦积山路牛羊肉小店“时空经济学”火爆街头

傍晚，兰州市城关区麦积山路的烟火气在一口口铜锅中升腾。白色的水汽袅袅升起，与食客们的谈笑交融，几十张方桌组成的热闹阵营，和等号排队的食客几乎占满了店门前的小广场。人群中，老板马明祥脚步匆匆，一边协调着蜂拥而至的等位客人，一边瞥向店内——伙计们正加紧将新鲜的牛羊肉切成均匀的薄片。

在六七个小时之前，这里还是另一番景象：新鲜的牛羊肉挂在明档的钩子上，街坊邻居在此挑选今日家中的食材。这家名为“哈格牛羊肉”的店铺，开业仅三个月，便凭借其“一店两开”的错时经营模式，成为兰州街头当之无愧的焦点。

　　1 意料之外的火爆

“我们当初觉得这是个好主意，但完全没想到会火爆成这样。”老板马明祥在忙碌的间隙坦言，“粗略估计，现在日均接待顾客能达到300人以上，确实有点招架不住，有点手忙脚乱。”这番坦诚的感慨，道出了创新模式成功后最真实的写照。这个数字意味着，仅有70多个座位的店面，在午后至晚间营业时段需要完成至少2轮的翻台，其火爆程度可见一斑。

这种将生鲜零售与餐饮体验相结合的经营模式，巧妙地实现了资源的优化配置。白天，这里是为周边居民服务的肉铺；黄昏时分，则变身为热闹非凡的火锅聚集地。这种创新不仅提升了店铺的空间利用率，更创造了独特的消费体验。

　　2 精打细算的运营智慧

在时间利用上，店铺实现了完美的时段衔接。每日9时至12时专注生鲜销售，建立品质信任；午后开始提供涮肉服务，傍晚至深夜则完全转为餐饮时段，满足消费者的社交需求。这种安排确保了肉品“日清”不隔夜，既保证了食材的新鲜度，也解决了生鲜行业的损耗难题。

空间规划更是独具匠心。同一空间在不同时段承担着不同功能：白天是生鲜卖场，夜晚则成为创造核心收入的“黄金餐区”。70个座位在空间复用下，实现了坪效的最大化。日均300人的客流量，让这个不大的空间创造了可观的商业价值。

“生牛羊肉35元一斤，涮羊肉人均消费50元到60元，我们的肉品本身利润并不高的。”马明祥道出了独特的定价策略。这种以接近成本价的肉品吸引客流，通过料碗、锅底及其他菜品盈利的模式，构筑了独特的竞争壁垒。面对日均300人的稳定客源，这种“主品薄利多销、配套服务盈利更高”的商业模式得到了充分验证。

　3 食客口碑的力量

下午四点半，排队的人群中已有不少熟客。“在这吃涮肉，图的就是个明白。”一位老顾客指着明档内正在切肉的师傅说：“你看，白天卖的肉和晚上涮的肉，是同一批。这肉下到清水锅里，汤是甜的，肉是香的。”

这种“看得见的新鲜”正是店铺的核心竞争力。马明祥精选30斤以内的民勤羊羔肉的后腿和康乐黄牛的吊龙部位，店内售卖的涮肉坚持只用这两个核心部位，通过“减法”确保品质和新鲜度。日均消耗500斤肉品、接待300名顾客的超高周转率，让“不卖隔夜肉”的承诺得以实现。

“入秋以来，我几乎每周都会来！”带着家人来吃涮肉的市民雷先生表示，“涮羊肉在餐饮里可以算得上是比较高端了，一些店大，讲究环境的地方一盘肉动辄六七十，更有甚者过百，这里人均几十块就能吃得心满意足，而且牛羊肉铺的肉还是比较放心的。自己端个菜也不算事，价格实惠、味道好才是硬道理。”

马明祥告诉记者，为应对日均300+客流的压力，店里采用了半自助模式，这不仅降低了人力成本，更提升了运营效率。店铺从下午四点半就开始排队，五点正式营业后更是座无虚席，这种盛况在工作日也丝毫不减。

　4 创新带来的挑战与机遇

店铺的推广方式同样富有创新。马明祥亲自参与抖音视频制作与直播，将独特的经营模式直观地展示给消费者。“预期会有效果，但没想到反响这么好，除了住在周边的食客，更多人是看到了我们的直播和视频慕名而来。线上引流与线下体验形成了良性循环，目前能有这样亮眼的成绩，很大程度上得益于这种创新的营销方式。”马明祥说。

然而，成功也带来了新的挑战。“现在最迫切的就是把内部流程理顺，把服务跟上，不能辜负了大家的喜欢。”马明祥表示。新店运营仅三个月，面对持续稳定的高客流量，人员调配尚不完善，偶发的服务跟不上成为需要改进的环节。

随着季节变换，如何应对冬季经营也成为需要解决的问题。目前，店铺正考虑通过调整店面布局、拓展相邻空间等方式，确保这种创新模式能够持续发展。“考虑拆掉部分店面结构，同时正在商量盘下旁边的酒吧，来解决冬季的经营问题。”马明祥计划通过这些措施，来更好地应对庞大客流的接待需求。

·记者手记

在哈格牛羊肉店喧闹的烟火气中，我们看到了小店经济的创新活力。这家店用“一店两开”的模式，在时间与空间的维度上做足了文章，实现了资源利用的最大化。其成功不仅在于商业模式的创新，更在于对品质的坚守——从源头选材到现切现卖，构建了坚实的信任基石。

然而，热度之下更需要冷静思考。如何让“网红”变“长红”，是摆在所有创新者面前的课题。客流量固然重要，但守住食材品质、提升服务质量、优化消费体验，才是持续赢得口碑的关键。当新鲜感褪去，唯有扎实的内功才能让这股热度持续燃烧。

这家小店的故事提醒我们，真正的商业智慧，既在于敢为人先的创新勇气，更在于坚守初心的持久定力。在这片充满活力的市井街巷里，我们期待看到更多这样既有创意、又有底蕴的商业样本持续绽放。

记者 杨潇 文/图